大量营养素、微量营养素和非营养性化合物主要司机肠道微生物群落的组成和代谢功能。然而，单独的营养成分不能解释人的肠道微生物彼此如此不同的方式。
将人类与其他物种区分开的一个功能是我们热处理膳食的能力。该过程改变了营养素并使食物更加消化，同时也会在原始版本中开发出现口味和口味。
但是烹饪会影响肠道微生物群吗?因此，在微生物群研究中，烹饪是否应该被视为一种新的共变量?
这似乎是事实，根据一项新的研究从雷切尔卡尔科迪博士哈佛大学(美国)彼得博士恩伯美国加州大学旧金山分校的研究人员及其同事的研究结果显示生食和熟食对小鼠和人类肠道菌群的结构和代谢活动有明显的影响．
例如，同一食物的原始和烹饪版本在小鼠中不同地影响了肠道微生物组。虽然原料和熟的瘦牛肉对肠道微生物组产生类似的影响，但小鼠肠道微生物组在动物喂养并煮熟的甜土豆时响应不同．与煮熟喂养的小鼠相比，食用生红薯导致受试者内部多样性降低，代谢淀粉、糖和外源性物质的基因和酶的表达更高，并改变了代谢副产物。
通过给老鼠喂食不同的生的和熟的低淀粉和高淀粉食物，包括红薯、白薯、玉米、豌豆、胡萝卜和甜菜，作者证实了这一点肠道微生物对淀粉消化率敏感．
因此，当原料（甘薯和白色土豆）导致肠道微生物群落结构中最深刻的变化时，具有大量低消化率淀粉的淀粉食品。然而，当原料（玉米和豌豆）导致肠道微生物的几乎不可检测的变化时，低淀粉食品（胡萝卜和甜菜）或具有大量高消化率淀粉的食物。
熟食主要在小肠内消化吸收(因此，被宿主酶处理)，虽然原始食物达到了结肠，但它们对微生物有害，归因于抗微生物化合物．
通过量化肠道样本中的微生物细胞损伤，Carmody和他的同事发现，喂食生块茎的小鼠与喂食口服抗生素氨苄西林的小鼠组的微生物细胞损伤程度相同。
实验中使用的六种植物食品的代谢组分揭示了对烹饪敏感的多种化合物，并显示出抗微生物活性，从而支持在喂养原料食品的小鼠中发现的高Xenobiotic基因表达。
作者Rachel Carmody先前已经成立与煮熟的食物相比，未经加工的食物会导致老鼠体重迅速下降。在这项研究中，研究人员想要探索烹饪引起的肠道菌群变化在多大程度上可能会影响宿主的能量平衡。
因此，无菌小鼠接受了生食小鼠的肠道微生物群后，体重迅速下降。然而，将这种改变了的肠道微生物群移植到正常饮食的老鼠身上，会导致体重增加和体脂增加，这与热量摄入增加有关。这表明，肠道微生物的变化并不是生食减肥的根本原因。
研究人员还评估了生食与熟食在塑造肠道微生物群方面的相关性。在合著者、厨师Vayu Main Rekdal的帮助下，研究人员证明了这一点原料和煮熟的菜单在以随机顺序到一小群健康参与者进行三天时改变了肠道微生物组．
总之，这项新研究强调，除了营养摄入和药物，烹饪也对塑造肠道微生物群有影响。根据这些发现，我们可能会认为烹饪对原始人进化过程中微生物组组成的变化．因此,彼得恩伯计划新的研究，以更好地阐明烹饪对调制宿主微生物组相互作用的贡献。
参考:
等。烹饪塑造了肠道微生物群的结构和功能．Nat microbiol.．2019.doi: 10.1038 / s41564 - 019 - 0569 - 4。
