通过酶促作用，通过对食物材料的控制微生物生长产生发酵食品和饮料。

虽然发酵的食品和饮料是人类饮食中的主要元素数千年，但我们最近才开始意识到他们对健康的潜在利益。

食品发酵的历史原因包括保存易腐食品，否则消费不安全，也是有道性的变化的发展。

虽然对健康的影响发酵乳制品（例如，酸奶和奶酪）在很大程度上研究（主要是流行病学证据），对其他发酵食品的基于科学的健康益处很少。

来自营养科学系的科学家伦敦国王大学（英国）最近审查了影响的影响Kefir和主要的非乳制品发酵食品在肠道微生物群和胃肠健康。

对现有的科学文献综述表明可能解释与发酵食品相关的假定健康益处的行动机制包括：

  • 它们的组成微生物对肠道微生物的潜在益生菌作用（例如，与致病性细菌的竞争）。
  • 生物活性肽的产生和衍生自可能发挥健康益处的发酵胺。
  • 将天然存在的化合物在发酵食品中转化为生物活性化合物。
  • 减少抗营养素（例如，酵母发酵可以降低可发酵的碳水化合物的含量，称为FODMAPS，这可能是人们子集中的消化不必足源。

然而，支持发酵食品如Kefir，Sauerkraut，Natto和Sourdough面包对胃肠健康和疾病的影响的临床证据是稀缺的。

传统的Kefir（但不是水Kefir）是最广泛的调查发酵食品，具有乳糖吸收和的益处和益处幽门螺杆菌通过随机对照试验支持的根除。然而，在高质量的试验中需要探索Kefir在其他胃肠道条件下的益处，例如功能性便秘和炎症性肠疾病。

此外，一些低质量和小型人类研究已经测试了德国鬼和酵母面包对胃肠健康的影响，但并不总是明确这些效果由肠道微生物植物介导。

另外，只有体外和/或动物研究支持Kombucha和发酵的大豆产品（Tempeh，Natto和Miso）对胃肠健康的影响。因此，它们对人类的影响在很大程度上是未知的。

总体上，Kefir的有效性和最受欢迎的非乳制品发酵食品有限。传统的Kefir是发酵食品，具有胃肠道条件的最人性探测器，包括乳糖吸收症和治疗期间的辅助治疗H. Pylori.感染。

伴有发酵食品的人类研究中承认的一些限制是产品的异质微生物含量和代谢组成，并且通常报告生产方法。此外，不可能区分健康状况中发酵食品的益处是由于微生物，副产品或营养素。

作为滋补色和内文强调在一个意见文章中，在发酵食品和饮料中用于胃肠环境的情况下，需要解决最佳剂量和安全性 - 特别是在医学生病，老年人，免疫功能性和孕妇等人口中的问题。

该审查文章属于特殊问题“肠道功能和功能障碍的食物和饮食”在同行审查的开放式访问期刊“营养素”中。欧洲神经科学生学和摩托车学会的煽动本问题，由费尔南多Azpiroz和Paul恩克教授编辑的客人，并通过从达巴尼的不受限制的教育补助金成为可能。

参考：

Dimidi E，Cox SR，Rossi M，Whelan K.发酵食品：定义和特点，对肠道微生物的影响和对胃肠健康和疾病的影响。营养素。2019年;11（8）。DOI：10.3390 / NU11081806。

滋润赫姆，内文am。发酵食品：对饮食的含量或有利的补充？刺血针胃肠醇肝醇。2019年;4（1）：19。DOI：10.1016 / S2468-1253（18）30392-3。