发酵食品自人类文明之初就开始生产和消费，现在，发酵食品再次在我们的饮食中变得越来越普遍形式多样．Robert Hutkins教授来自美国内布拉斯加州大学的研究人员研究了有益微生物在发酵食品制造和人类健康中的作用。2019年1月，他出版了第二版发酵食品的微生物学和技术．

Hutkins教授与GMFH的编辑就将发酵食品作为健康饮食和生活方式的一部分的相关性进行了通信。

全球范围内的职位，杂志和博客提高了发酵食品的健康益处的覆盖率，但有时难以知道媒体覆盖范围与科学期刊中的结果相关。什么促使您发布关于发酵食品背后科学的书？

当我在2006年写下第一版时，我有两个主要动机。首先，我正在教导发酵食品的微生物学课程，我只是想要一个为学生提供教科书。当时，唯一的其他书是Brian Wood的两卷1998年文本，这是一个很棒的资源，但并没有真正用作教科书。

然后，在第一版出版后不久，人们对发酵食品和饮料的兴趣激增。当然，许多微生物学家被这一领域所吸引，因为发酵食品代表了研究微生物生理学和生态学的一个极好的模型。此外，许多很酷的基因组工具已经开发出来，可以用来识别微生物群落，并确定它们在发酵中的作用。因此，第二版是对所有这些新发现的关注的回应。

发酵又回来了，活的微生物在我们的生活中越来越受欢迎。如今，发酵如何成为一种推动力，帮助我们以不同的方式思考我们与食物以及生活在我们周围和体内的多种生命形式之间的关系?

有几个因素对发酵食品的大量公共利益做出了贡献。我们必须在十年前承认Jamie Lee Curtis-Activia广告活动。突然间，人们在有关于消化健康和其他议题的礼貌的对话中长期被认为是不愉快的。在同一时间，在人类微生物组项目的部分内容，人们开始欣赏我们比人类更加微生物关于基因数量．

但改变了对微生物的消费者态度的主要因素可能是由于工艺啤酒，精品葡萄酒，迎场面包，工匠奶酪，泡菜和kombucha的消费者兴趣。这种意识也恰逢健康饮食。这是完美的风暴。你甚至可以在家里制作许多这些食物添加到酷因素。

什么是发酵的食物，以及他们如何分类，考虑到他们的活性微生物来源？

我将发酵的食品和饮料相当广泛地通过微生物的作用转换为最终产品的原料。最常见的发酵导致酸，醇和二氧化碳的形成。显然，牛奶进入酸奶，葡萄酿造成葡萄酒，并将面粉成面包符合这个定义。您肯定可以通过他们的酸性味道或酒精性的特征来讲述这些产品。但是，Tempeh和Natto也被发酵，它们具有独特的非酸性和非酒精的口味和质地性质。

还可以根据如何引入微生物来区分发酵食品。几千年来，发酵食品自发地开始，即天然居住原料的微生物。许多葡萄酒，某些类型的啤酒，少数传统香肠和酸菜和泡菜，仍然这样做。最终，采用了作为培养物的发酵部分的后坡倾斜技术。斯派团海绵是这种做法的一个完美的例子。最后，一个世纪前，介绍了纯粹的初学者文化，现在这些都被广泛使用，特别是对于乳制品，肉，啤酒和面包发酵。尽管如此，许多发酵食品继续依靠传统过程。实际上，在欧洲，许多发酵食品是根据所谓的原产地要求进行的，这决定了文化的类型或性质。

与发酵食品的原料相比，发酵食品的价值和营养价值是什么?

毫无疑问，牛奶，肉，谷物，豆类和水果和蔬菜是蛋白质，维生素，矿物质和其他有价值的营养素的主要来源。发酵行为可以通过几种方式增强这些食物的营养价值。可以生产维生素，可以富集具有抗氧化活性的多酚化合物，并且可以形成具有抗高血压性能的生物活性肽。

它是在发酵食品中发现的活微生物及其改善吸引最兴趣的肠道和免疫健康的潜力。例如，如果你吃酸奶或泡菜，你可以向你的肠道添加数十亿微生物。为真，他们主要是游客，但如果经常消耗，他们可能能够通过出竞争不良的微生物，产生维生素和其他最终产品，并调节免疫系统来影响肠道。也许最好的例子是酸奶，培养细菌消化乳糖，或奶昔。这就是为什么许多乳糖不宽容人员可以安全地消耗酸奶。

发酵食品适合每个人吗?

当然是一般情况!所有年龄和文化的人类都已经食用发酵食品和饮料数千年了。事实上，这些食物是世界上大部分地区的主食。孕妇应该避免食用生牛奶制成的新鲜奶酪。有些人对葡萄酒、啤酒和陈年奶酪中发现的一类称为生物胺的化合物很敏感。当然，正如他们所说，酒精饮料应该适量饮用。知道食物过敏的人应该避免这些特定的食物，无论它们是否发酵。

特别是发酵和微生物可以提供超越营养价值的额外健康益处。您可以引用涉及发酵食品的人类研究提供的发酵食品的健康益处的例子吗？在多大程度上可以在多大程度上每天包含发酵食品被认为是饮食质量指标？

有很多流行病学数据表明发酵食品的消耗与改善的健康状况和降低的疾病风险有关。实例包括改善的体重管理，降低代谢综合征，心脏病和特应性皮炎的风险。临床研究专注于酸奶和培养的乳制品，其中许多研究显示出骨骼健康，血压和降低癌症和心脏病风险的改善。如上所述，酸奶和乳糖容差存在足够的临床证据，即欧洲食品安全管理局（EFSA）甚至批准了健康索赔。

设计了看发酵食品的不同方式使得研究发酵食品的健康益处是挑战（例如，难以知道发酵食品的健康益处来自食物基质中的发酵微生物或其他营养素/生物活性化合物）。流行病学和临床研究中的主要挑战是探索发酵食品的健康益处的主要挑战？下一步科学家应考虑评估发酵过程（以及发酵食品基质）对各种疾病或保健结果的贡献？

如上所述，存在大量的大型流行病学研究，以支持发酵食品的健康益处。特别是酸奶和培养的乳制品的消耗与改善的体重状况和降低的代谢综合征和冠心病风险相关。同样地，亚基和其他亚洲发酵食品的定期消费与特应性皮炎的风险降低有关。

在临床上展示健康益处，随机对照试验仍然是一个重大挑战。这是因为研究人员的资金机会有限，以及实验问题。例如，当治疗是新鲜的泡菜或kefir时，它很难到双盲受试者。即使在没有发酵的情况下，许多食物也有助于维生素，纤维，高品质的蛋白质和其他营养素。尽管如此，鉴于所谓的西方疾病，研究人员以及资金机构和食品行业的发病率越来越多，有很多激励组织和基于评估发酵食品健康性质的研究。