泡菜、酸菜和康普茶近年来流行的不仅仅是时尚食品;它们的独特风味、质地和健康特性也非常依赖微生物的活性。换句话说，它们都是发酵食品．
GMFH编辑团队与教授进行了座谈罗伯特Hutkins来自美国内布拉斯加大学(University of Nebraska, USA)的研究人员讨论了发酵食品的独特特性，包括其潜在的健康益处。他最近出版了他的教科书的第二版发酵食品的微生物学与工艺他将发酵食品描述为微生物作用下原料的转化。这一发酵过程通常将糖转化为酸、酒精和气体，使发酵食品具有独特的风味。其中一些食物是偶然发现的——食物被遗漏了，微生物自然地开始了发酵过程。一些食品仍然是通过自发发酵制成的，但现在发酵剂更常用来简化过程，从而更好地管理发酵过程。
Hutkins教授强调，食用发酵食品和降低某些疾病的风险之间存在联系
发酵不仅给发酵的产品一个独特的感官特征还可以通过多种方式提高食物的营养价值和消化能力。发酵过程可以产生维生素、抗氧化剂和降低血压和炎症的分子。除了营养价值外，含有活菌的发酵食品可能会影响肠道菌群。虽然在发酵食品中发现的活微生物往往会短暂地穿过肠道，但如果经常食用，它们可能会通过与不受欢迎的微生物竞争而影响肠道微生物群。Hutkins教授强调了这一点食用发酵食品与降低某些疾病的风险之间存在联系。“针对酸奶等发酵乳制品益处的临床研究表明，酸奶可以改善骨骼健康、血压，并降低结肠癌和心脏病的风险。”
哈金斯教授说:“几千年来，所有年龄和文化背景的人都在食用发酵食品和饮料。”
至于通过发酵食品摄入细菌所带来的风险，哈金斯教授对此表示肯定发酵食品对每个人来说都是安全的。“几千年来，所有年龄和文化背景的人类都在食用发酵食品和饮料。”当然，也有一些例外，但总的来说，发酵食品是世界各地的主食，我们也可以从将其作为基本饮食中获益。
