多年来，人类已知细菌和其他微生物能够转化食物底物，使它们既美味和营养丰富。厨师和其他食品制造商越来越多地利用细菌来生产发酵食品。美味的结果。
但是，除了味道，还有其他原因寻找发酵食物吗？世界各地的科学家正在通过研究来回答这个问题健康的好处消费现场文化。
罗伯特（鲍勃）Hutkins，内布拉斯加大学林肯分校(美国)食品科学教授，研究发酵食品中的细菌和影响它们在胃肠道中生存的因素。他说，在理清发酵食品对健康的好处时，解决发酵食品与“益生菌”相同的常见误解是很重要的- 根据“时代，后者是赋予健康益处的活细菌，根据的定义由两者国际专家小组设定2001年和2014年。
“并非所有发酵食品都含有活生物，”Hutkins告诉GmfH编辑。“啤酒和葡萄酒，例如，接受了去除生物的步骤[比如允许发酵的酵母]。其他发酵食品是热处理的，并且生物体灭活。面包被烤，酸菜常会罐头。因此，虽然这些食物可能是营养的，但它们没有益生菌活性。“
“发酵食品为现有的肠道菌群提供了多种微生物，因此有可能影响健康。”
他仍在继续，“据说，仍有许多发酵食品，含有活生物，包括酸奶和其他[发酵]乳制品，大多数奶酪，非加热酸菜和泡菜，甚至很多欧式干酵母香肠。”
那么，益生菌这个词是否可以应用于含有活微生物的发酵食品呢?Hutkins说它不能:“这些产品中存在的活的有机体存在的主要原因是进行发酵(例如，将牛奶转化成酸奶或奶酪，或将卷心菜转化成泡菜)。这些培养物不一定有任何益生菌功能。根据定义，益生菌必须“带来健康益处”。这意味着益生菌必须有特征，并有临床证据表明有益健康。除非满足这一要求，否则培养物就不是益生菌。”
并不是所有的发酵食品都有益生菌的资格，也不是所有的益生菌都以发酵食品的形式存在。但哈金斯说，一件东西偶尔也可能既是益生菌又是发酵食品:“有时，负责进行发酵的微生物也被认为具有益生菌功能(即它们有双重功能)。例如，许多酸奶培养物都有益生菌活性。”
食品科学家正在进行的一个研究领域是，传播活微生物的方法，也就是所谓的“食物基质”，是否与细菌如何生存以及它们如何促进健康有关。
“基质可以影响生物体的生存能力和存活，因此一些食物可能比其他食物更好客或更不好客，”Hutkins解释道。
“益生菌长期以来已添加到乳制品中，但现在它们被纳入水果和蔬菜冰沙，营养酒吧，甚至巧克力，”他继续。“此时，不可能概括有机体在这些中的每个人的管理;他们必须按案例分析。尽管如此，乳制品长期以来一直是主要的送货车，大多数益生菌在这个基质中做得很好。“
Hutkins预测平均杂货店的发酵食品阵列只会在未来几年继续生长。“发酵食品是杂货店中最热门的类别之一，”他指出。“这不仅仅是具有四倍的酸奶部分。在许多杂货店，现在可以找到Kimchi，Miso和干发酵的香肠。许多人都有橄榄树。当然，微软的啤酒和精品葡萄酒和酿酒厂无处不在。“
不仅如此，他说，“科学界对饮食/肠道微生物群/人类健康之间的联系了如指掌。发酵食品含有多种微生物对于现有的肠道微生物群，因此有可能影响健康。“
Hutkins的日间工作是对发酵食品的科学研究，但他的喜爱也持续时间。“在我的冰箱里，你可以找到泡菜，橄榄，味噌，巴马干酪，凯菲尔和酸奶，”他说。“爱甘蓝醋，迎粉面包，当然是红酒，心脏健康目的！”
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