多年来，人类已经知道这一点细菌和其他微生物能够转化食物基材那让它们既美味又营养。越来越多，厨师和其他食品制造商正在施用细菌来生产发酵食品。有美味的结果。
除了味道，还有其他的原因去寻找发酵食品吗?世界各地的科学家正试图通过研究可能的健康福利消费活的文化。
罗伯特(Bob) Hutkins是，内布拉斯加州林肯大学（美国）食品科学教授，发酵食品的细菌和影响其在胃肠道生存的因素的细菌。他说，在解开健康益处，我们可以归因于发酵食品，有一个普遍的误解是发酵食品就是“益生菌”，解决这个误解很重要——后者是活细菌，如果食用足够多，就会对健康有益定义由两国的国际专家小组设立2001年和2014年。
“并不是所有的发酵食品都含有活的有机体，”Hutkins告诉GMFH编辑。“例如，啤酒和葡萄酒需要经过去除微生物的步骤(比如允许发酵的酵母)。其他发酵食品则经过热处理，使微生物失活。面包是烤的，泡菜通常是罐装的。因此，虽然这些食物可能很有营养，但它们没有益生菌活性。”
“发酵食品为现有的肠道微生物产生了多样化的微生物，因此有可能影响健康。”
他仍在继续，“据说，仍有许多发酵食品，含有活生物，包括酸奶和其他[发酵]乳制品，大多数奶酪，非加热酸菜和泡菜，甚至很多欧式干酵母香肠。”
那么，术语益生菌可以应用于发酵食品的子集，这些食物的含量在消耗时含有活微生物？Hutkins说它不能：“这些产品中存在的活生物是有一种主要原因 - 进行发酵（即，将牛奶转化为酸奶或奶酪，或卷心菜进入kimchi）。这些培养物不一定有任何益生菌功能。根据定义，益生菌必须“赋予健康福利”。这意味着益生菌必须已经表征并具有健康益处的临床证据。除非他们遇到了这一要求，否则文化不是益生菌。“
因此，并非所有发酵食品都有资格作为益生菌，而不是所有益生菌都采取发酵食品的形式。但Hutkins表示，一项物品偶尔可以成为益生菌和发酵食品：“有时还已知有益生菌功能的负责进行发酵的生物体（即，它们进行双重责任）。例如，许多酸奶培养物具有益生菌活性。“
对食品科学家的持续调查领域是递送实时微生物的方法，否则被称为“食物基质”，对细菌如何生存的事项 - 以及它们如何为健康做出贡献。
“基质可以影响生物体的活力和生存，使得一些食物可能比其他食物更容易或更不管怎样，”Hutkins解释道。
“益生菌长期以来被添加到乳制品中，但现在它们被添加到水果和蔬菜冰沙、营养棒，甚至巧克力中，”他继续说。“在这一点上，还不可能概括出有机体在每一种情况下会有多好;他们必须在个案的基础上进行分析。尽管如此，乳制品长期以来一直是主要的运输工具，大多数益生菌在这个基质中都很好。”
哈金斯预测，在普通杂货店中发酵食品的种类只会在未来几年继续增长。他指出:“发酵食品是食品杂货店中最热门的类别之一。”“不仅仅是酸奶区翻了两番。在许多杂货店，现在可以买到泡菜、味噌和干发酵香肠。许多餐馆都有橄榄条。当然，微酿啤酒、精品葡萄酒和酿酒厂随处可见。”
他说，“科学界不仅仅是饮食/肠道微生物群/人体健康联系。发酵食品有助于多种多种微生物对现有的肠道微生物群有潜在的影响”。
哈金斯的日常工作是对发酵食品的科学研究，但他对发酵食品的喜爱在工作之余依然存在。“在我的冰箱里，你可以找到泡菜、橄榄、味噌、帕尔马干酪、开菲尔和酸奶，”他说。“我喜欢香醋，酸面包，当然还有红酒，都是为了心脏健康!”
参见Hutkins解释发酵食品的潜在健康益处这个视频。
